Корзина
8 (473)335-00-05
Контакты
УПАКОВОЧНО-МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ ХОЛДИНГ.Воронеж 8(473)335-00-05, 8 952 954-08-10,8 950 766-44-00
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
8952954-08-10мобильный
+7473335-00-05тел/факс
8950766-44-00мобильный
Андрей Олегович. Наталья Ивановна.
РоссияВоронежская областьВоронежул.Антонова-Овсеенко д 23,оф 23394088
andrey.zotov123
Карта

Сейчас компания не может быстро обрабатывать заказы и сообщения, поскольку по ее графику работы сегодня выходной. Ваша заявка будет обработана в ближайший рабочий день.

ПРОИЗВОДСТВО САЛАТОВ ОХЛАЖДЕННЫХ

ПРОИЗВОДСТВО САЛАТОВ ОХЛАЖДЕННЫХ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство салатов охлажденных, приготовленных из смеси или набора овощей, морепродуктов, рыбы, мяса, птицы, риса, сыра, грибов, майонеза , фасованных в полимерную тару.

1. АССОРТИМЕНТ.
Салаты охлажденные вырабатывают следующих наименований:
- салат "Свекольный";
- салат "Капустный с клюквой";
- салат "Из белокочанной капусты с яблоками";
- салат "Из квашеной капусты";
- салат "Овощной с сыром";
- салат "Из моркови с зеленым горошком и орехов
- салат "Солнышко";
- салат "Грибной с картофелем";
- салат "Грибной с маслом";
- салат "Витаминный";
- салат "Пикантный";
- салат "Фасолевый";
- салат "Летний";
- салат "Капустный со сладким перцем";
- салат "Лесной";
- салат "Полатышски";
- салат "С сыром по-голландски";
- салат "Фасоль с грибами";
- винегрет;
- салат «Мимоза»;
- салат "Грибной с сыром";
- салат "Свекольный с сыром";
- салат "Сырный с чесноком";
- салат «Пражский»
- салат "Морковный с чесноком и сыром";
- салат "Грибной с зеленым горошком";
- салат "Из шампиньонов";
- салат "Морковь по-корейски";
- салат "Капуста по-корейски";
- салат "Крабовый'';
- салат "Сельдь под шубой";
- салат "Сельдь под шубой с грибами";
- салат "Рыбный с печенью трески";
- салат "Гамбургский";
- салат "С осетриной";
- салат "Оливье";
- салат "Московский";
- салат "Столичный";
- салат "Мясной";
- салат "Сациви";
- салат "С языком";
- салат "С курицей и грибами";
- салат "С печенью и грибами";
- салат "Фантазия";
- салат "Пикантный";
- салат "Печеночный"
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ.
Для изготовления салатов охлажденных примениятся следующее сырье и материалы:
баклажаны свежие по ГОСТ 13907-86;
картофель свежий по ГОСТ 7176-85 и ГОСТ 26832-86;
капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724-85 или квашеную по ГОСТ 3858-73;
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721-85;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722-85;
перец сладкий свежий по ГОСТ 13908-68;
овощи быстрозамороженные по ТУ 9165-030-00008064-95;
кукурузу сахарную консервированную по ГОСТ 15877-70;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86 или лук свежий зеленый по РСТ РСФСР 624-85,
или порей по техническому документу; томаты свежие по ГОСТ 1725-85; редис свежий по
РСТ РСФСР 659-81;
салат листовой свежий по РСТ РФ* 668-82 или другой технической документации;
маслины (оливки) консервированные по нормативному документу; клюкву свежую по
ГОСТ 19215-73; лимоны свежие по ГОСТ 4429-82;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122-75;
огурцы соленые по ГОСТ 7180-73, или маринованные по ГОСТ 1633-73, или
свежие по ГОСТ 1726-85;
чеснок свежий заготовляемый и поставляемый по ГОСТ 7977-Ю; зелень
петрушки свежую по ОСТ 10 269-2001; зелень укропа свежую по ОСТ 10
235-99; зелень сельдерея свежую по ОСТ 10 267-2000;
грибы шампиньоны свежие культивируемые по ТУ 9735-001-00562732-95 или другому
техническому документу;
грибы вишенки свежие культивируемые по ТУ 9161-001-33288298-95 или другому
техническому документу;
консервы из вешенок и шампиньонов, культивируемых по ТУ 9161-152-0478232499;
горошек зеленый, консервированный по ГОСТ 15842-90;
фасоль продовольственную по ГОСТ 7758-75;
яйца куриные пищевые свежие по ГОСТ 27583-88;
колбасы вареные по ГОСТ 23670-79 и ТУ 10.02.01.287-97;
ветчину вареную по ГОСТ 18236-85 и ТУ 10 РСФСР 01-38-93;
рыбу мороженую по ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20057-96 или филе рыбное мороженое
по ГОСТ 3948-90;
печень трески консервированную по ГОСТ 13272-80 Е;
крабовые палочки по ОСТ 15-383-94;
сельдь соленую по ГОСТ 815-88 или по ГОСТ 1084-88;
креветки мороженые по ГОСТ 20845-75 Е или натуральные консервированные по ГОСТ
18056-88;
креветки мороженые по ГОСТ 20845-75 Е или натуральные консервированные по ГОСТ
18056-88;
кальмар мороженый по ГОСТ 20414-93 или натуральный консервированный по ГОСТ
18423-73;
лосось соленый по ГОСТ 7449-96,или мороженый по техническому документу; осетрину
горячего копчевмя по ГОСТ 7445-66 или мороженую по техническому документу;
куры 1 категории остывшие, охлажденные ИЛИ мороженые по ГОСТ 21784-76 или мясо
цьшлят бройлеров по ГОСТ 25391-82;
мясо говядины I и II категории охлажденное и мороженое по ГОСТ 779-87; язык говяжий
или. свиной вареные по ТУ 10 0422415-93 или мороженые по техническому документу;
печень говяжью или свиную замороженную ко ГОСТ19342-73;
продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343-89 Е; крупу
рисовую по ГОСТ 6292-93;
масло подсолнечное по ГОСТ 1129-93, масло соевое по ГОСТ 7625-76;
майонезы по ГОСТ 30004.1-93 или ГОСТ Р 56174-92; сыры по ГОСТ 7616-85 или
ГОСТ 11041 -88;
орехи грецкие по ГОСТ 16832-74 или ядро грецкого ореха но ГОСТ 16833-71; кислоту
уксусную пищевую по ГОСТ 61-75, или уксусную лесохимическую пищевую но ГОСТ 6968-
76, или уксус столовый. 9 %-ный по ТУ 9182-00300334586-95;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;
перец красный молотый во ГОСТ 21053-91; перец
черный по ГОСТ 29050-91; натрий бензойнокислый по
ТУ 64-6-395-86;
пряности, вырабатываемые отечественными производителями и разрешенные органами
Госсанэпиднадзора МЗ РФ для пищевой промышленности; сахар-песок по ГОСТ 21-94;
муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574-85; воду
питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-2001.
Допускается использование аналогичного импортного сырья, разрешенного
органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для пищевой промышленности.
Сырье и материалы, применяемые для производства салатов охлажденных,
должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации и
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов". Каждая партия сырья и материалов,
поступающая для производства салатов должна сопровождаться документом о качестве
с указанием в нем соответствия нормам безопасности.
Овощи и плоды должны быть свежими, не вялыми, здоровыми, не поврежденными
сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами
порчи, однородные по окраске.
Грибы должны быть свежими или быстрозамороженными, не почерневшими, без
признаков порчи, выращенными в искусственных условиях.
Применяемые консервы (овощи, грибы) должны быть без признаков порчи,
чистыми, заливка прозрачная, без посторонних запахов и привкусов. Банки должны быть
без нарушения герметичности, недеформированными, без дефектов, признаков бомбажа
и хлопуш, маркированными.
Поверхность батонов колбасы и ветчины должна быть чистой, сухой без признаков
порчи, яйца куриные - свежими, без пороков и признаков порчи.
Крабовые палочки, кальмары, креветки, рыба после размораживания должны быть
естественной окраски, с упругой консистенцией, без признаков порчи, не
деформированными.
Рис, фасоль продовольственная, орехи грецкие должны быть без затхлого,
плесневелого и других посторонних запахов и привкусов, не допускается зараженность
вредителями, их личинками.
Соль поваренная, сахар-песок и бензойнокислый натрий должны быть чистыми, без
комков, сыпучими, соль 0 или 1 помола.
Мясо скота (говядины) и курицы должно быть в замороженном или охлажденном
виде, упругой консистенции, без признаков порчи и посторонних запахов. На полутушах и
четвертинах говядины должно быть санитарно-ветеринарное клеймо. Языки должны быть
освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани,
подъязычной кости, слизи и крови.
Масло растительное должно быть прозрачным, без постороннего запаха и вкуса,
майонез - свежим, однородной консистенции, без расслоения и признаков порчи.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов,
нитратов, токсичных элементов, радионуклидов превышает предельно допустимые
уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов", продукты с просроченными сроками годности и
признаков недоброкачественности.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
загружаемого в рабочую камеру, кг
Камера холодильная среднетемпературная
Время на обработку, мин. 2
Частота вращения электродвигателя, 1500
1. Машина очистки корнеплодов -1 шт.
2. Машина протирочно-резательная -1 шт.
3. Котел пищеварочный электрический -2 шт.
4. Бланширователь -1 шт.
5. Приставка для бланширователя -1 шт.
6. Корзина для бланширователя -4 шт.
7. Фаршемешалка -1 шт.
8. Дозатор вязких продуктов -1 шт.
9. Лоток пластмассовый -10 шт.
10. Ванна моечная -1 шт.
11. Стол рабочий -3 шт.
12. Весы фасовочные электронные -2 шт.
13. Камера холодильная среднетемпературная
В комплект оборудования для производства салатов входит следующее
оборудование:
об/мин.
Установленная мощность, кВт 0,55
Габаритные размеры, мм 600х410х1000
Масса, кг 62
После очистки овощи подвергают инспекции и доочистке вручную на рабочих
столах марки
Стол рабочий имеет следующие технические характеристики:
Рабочая нагрузка, кгс, не боле 75
Габаритные размеры, мм 1500х600х850
Масса, кг 24
Затем морковь, свеклу и картофель отваривают раздельно, загружая их в кипящую
воду в пищеварочном котле до размягчения мякоти, но без разваривания.
Котел пищеварочный имеет следующие технические характеристики:
Рабочий объем, л 60
Время разогрева, мин 45
Установленная мощность, кВт 9,45
Габаритные размеры, мм 955х640х1110
Масса, кг 160
Очищенные вареные или сырые овощи режут кубиками, соломкой, брусочками
на овощерезке или шинкуют на крупной терке. Для приготовления салата-паштета
грибного и рыбы под маринадом морковь и лук репчатый пассеруют в масле.
Машина протирочно-резательная имеет следующие
технические характеристики:
Производительность, кг/час 300
Разовая загрузка, кг 10
Установленная мощность, кВт 0,55
Габаритные размеры, мм 600х410х1000
Масса, кг 85
Лук репчатый сортируют, обрезают корневую мочку и заостренную часть луковицы,
очищают от покровных листьев вручную, моют и мелко нарезают вручную или на машине
потирочно-резательной кольцами, полукольцами или полосками.
Лук зеленый инспектируют и мелко нарезают.
Чеснок инспектируют, обрезают корневое донце и мочку, очищают от покровных
листьев, разделяют на дольки, моют и мелко измельчают на машине протирочно-
резательной с решеткой для протирки не более 4-5 мм.
Зелень укропа, петрушки, сельдерея, инспектируют, удаляя желтые и гнилые
листья и твердую часть стебля, моют вручную в ванне или другой небольшой емкости
порциями по 2-3 кг на металлических ситах при высоте слоя 150-200 мм и напоре воды
200-300 кПа, затем мелко измельчают. Продолжительность хранения мокрой зелени не
более 2 ч.
Перец сладкий инспектируют, моют, удаляют плодоножку вместе с семенным
гнездом, ополаскивают и режут полосками или кубиками. Для некоторых салатов
необходимо бланширование перца в бланширователе .
Бланширователь имеет следующие технические
характеристики:
Производительность, кг/час 40
Объем ванны, л 80
Рабочий объем ванны, л 55
Диапазон рабочих температур, С 70-93
Установленная мощность, кВт 7,5
Габаритные размеры, мм 850х650х950
Масса, кг 70
Огурцы и томаты свежие инспектируют, тщательно моют и режут на кубики, кружки
или соломкой.
Огурцы соленые бочковые отделяют от рассола, зелени и пряностей,
инспектируют, промывают водой и режут как свежие. Огурцы с огрубевшей кожицей
очищают от кожицы. При кислотности более 0,9 % их предварительно вымачивают в
холодной воде в течение 2-3 час. Бочки с огурцами перед их вскрытием моют горячей
водой.
Молодую стручковую фасоль инспектируют, бланшируют в бланширователе в
течение 4-5 мин, охлаждают и режут кусочками 2-3 см.
Капусту белокочанную свежую очищают от верхних покровных листьев, вырезают
кочерыгу, ополаскивают водой, измельчают на резательной машине небольшими
кусочками или полосками шириной не более 5 мм, инспектируют, удаляя крупные куски
кочерыги и грубые листья.
Капусту квашенную отделяют от рассола, инспектируют, крупные куски
дополнительно измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде и
отжимают.
Баклажаны инспектируют моют, обрезают плодоножки, при необходимости
бланшируют в бланширователе .
Яблоки свежие инспектируют, моют, очищают от плодоножки, кожицы и семенного
гнезда, нарезают кусочками, кубиками или соломкой. До последующей переработки
нарезанные яблоки хранят в 1 %-ном растворе лимонной кислоты.
Консервированные овощи (зеленый горошек, сладкая кукуруза, стручковая зеленая
фасоль, фасоль (бобы) и грибы прогревают до кипения в собственной заливке,
охлаждают и отделяют от заливки. Тару предварительно моют, вскрывают. Грибы режут
ломтиками или полосками.
Грибы свежие инспектируют, удаляя дефектные, мятые экземпляры и посторонние
примеси, очищают при необходимости от кожицы, тщательно моют, режут кусочками и
варят в 3 %-ном растворе поваренной соли до готовности в пищеварочном котле.
Сыр очищают от оболочки и натирают на терке.
Орехи грецкие инспектируют, очищают от скорлупы и перегородок, прогревают на
горячей сковороде в течение 3-5 мин., охлаждают и мелко измельчают.
Рыбу мороженную размораживают в холодной проточной воде или на воздухе,
очищают от чешуи, внутренностей, варят или припускают до готовности в подсоленной
воде при слабом кипении, охлаждают и нарезают кубиками или кусочками.
Крабовые палочки размораживают, отделяют от упаковки и нарезают кубиками,
соломкой или ломтиками (кусочками).
Сельдь соленую очищают от кожи, плавников, головы, хребта и костей и нарезают
кусочками.
Яйца куриные обрабатывают содовым раствором, затем 0,5 % раствором
хлорамина, промывают холодной водой.
Рис инспектируют, моют, замачивают в холодной воде на 30-40 мин, промывают и
варят до готовности при слабом кипении в течение 15-20 мин.
Кальмары мороженые размораживают в холодной воде, очищают от хитиновых
пластинок, промывают, опускают в бланширователь при температуре 60-65°С при
соотношении воды и кальмаров 3:1, очищают от пленок и бланшируют соленой воде (2 л
воды на 20-40 г соли на 1 кг кальмаров) в течение 5 мин. Затем охлаждают и нарезают
соломкой или мелкими ломтиками.
Креветки варено-мороженые размораживают на воздухе, чтобы разделить блок на
части. Размораживать полностью не рекомендуется. Слегка размороженные креветки
блоками массой 2-3 кг опускают в горячую соленую воду (3 л воды и 150 г соли на 1 кг
креветок) и бланшируют в бланширователе в течение 3 мин. У вареных креветок
отделяют шейку, снимают панцирь и нарезают кусочками. При использовании
консервированных креветок банки вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и
доводят до кипения.
Колбасу и ветчину отделяют от оболочки и нарезают кубиками.
Куры полупотрошеные опаливают, удаляют оставшиеся внутренности, моют в
холодной воде и разделывают: от тушек отделяют головы вместе с шеей, крылья по
локтевой сустав, лапки до преплюсневого сустава, гузку выше копчиковой железы.
Замороженные куры предварительно размораживают. Подготовленные тушки курицы
варят до готовности, снимают кожу и жир, отделяют мясо от костей и нарезают кубиками
или кусочками.
Мясо говядины подвергают внешнему осмотру, разделке, обвалке и жиловке и
мойке. Замороженное мясо предварительно медленно оттаивают в холодной камере с
температурой 0-8°С или быстро при температуре 20-25°С до достижения в толще мышц
температуры 0±1 °С. Размораживание мяса в воде не допускается по санитарным
правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ. После обработки и мойки
мясо не должно содержать соединительной ткани, желез и кровоподтеков. Затем мясо
варят до готовности, охлаждают и нарезают кубиками или кусочками. Допускается
хранить сваренное мясо до последующей переработки в холодильной камере при
температуре 2-4°С не
более 2-3 ч.
Языки размораживают, моют, варят также, как мясо, погружают в холодную воду и, не
давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают кусочками или кубиками.
Масло подсолнечное прокаливают при температуре 130-140°С в течение не более
15 мин, фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм.
Майонез. Банки или полимерные упаковки с майонезом тщательно промывают
горячей водой и вскрывают
Соль поваренную, муку пшеничную и сахар-песок просеивают через сито с
диаметром отверстий соответственно 1,0-1,5 и 2,0-2,5 мм и пропускают через
магнитоуловитель для удаления посторонних и металлопримесей.
Бензойнокислый натрий применяют в качестве консерванта в количестве 0,09 % к
массе готового продукта. При использовании майонеза бензойнокислый натрий сначала
растворяют в небольшом количестве майонеза, затем во всем рецептурном количестве.
При использовании растительного масла бензоат натрия сначала растворяют в
небольшом количестве воды, затем добавляют рецептурное количество растительного
масла и смесь тщательно перемешивают. Если майонез применяется в салатах в
упакованном виде, то консервант растворяется в воде и подготовленные компоненты
салатов опрыскивают этим раствором или замачивают в нем в течение 10-15 минут с
последующим стеканием раствора.
Приготовление салатов.
Подготовленные и нарезанные компоненты смешивают без нарушения их
структуры смесителе-фаршемешалке с добавлением растительного масла или майонеза
(80 % от рецептурного количества); 20 % майонеза или масла используют для покрытия
верхнего слоя салата при фасовании в полимерные контейнеры.
Фаршемешалка имеет следующие технические
характеристики:
Производительность, кг/час 300
Объем дежи, л 80
Коэффициент заполнения, не более 0,7
Частота вращения мешалки, об/мин 35
Установленная мощность, кВт 0,8
Габаритные размеры, мм 1000х500х100
0
Масса, кг 60
Ручную нарезку подготовленных овощей и плодов необходимо производить в
одноразовых резиновых или полиэтиленовых перчатках на специально выделенных
столах рабочих марки из нержавеющей стали. Нарезанные компоненты помещают в
посуду из некорродирующих материалов, допускается их хранение до смешивания при
температуре 0±4°С не более 30 мин.
В случаях, где смешивание салатов с соусами не предусмотрено, используют
дозатор для местного дозирования соуса без смешивания.
Дозатор вязких продуктов имеет следующие технические
характеристики:
Производительность одного излива, 900
доз/час
Количество изливов, шт. 2
Точность дозирования, не более, % 2
Диапазон дозирования, мл 20-9000
Установленная мощность, кВт 0,4
Габаритные размеры, мм 600х800х1100
Масса, кг 55
Во избежание загрязнения салатов патогенной микрофлорой при приготовлении
компонентов салатов и последующих операций по приготовлению и фасованию салатов
следует по возможности прилагать меньше ручного труда и пользоваться машинами для
очистки, резки, мойки сырья и других технологических операций. Необходимо исключить
излишнее перекладывание компонентов салатов и их самих из одной посуды в другую.
Приготовленные салаты охлаждают до фасования или в фасованном виде при
температуре 0- -2°С до температуры в центре продукта +2-+4°С и передают на
фасование.
Салаты охлажденные готовятся соответствующими партиями по мере их
реализации.
Приготовление отдельных салатов
Салат "Из квашеной капусты". Нашинкованную квашеную капусту смешивают с
нашинкованным репчатым луком, нарезанными яблоками, клюквой, добавляют
растительное масло с консервантом и все перемешивают.
Салат "Летний". Свежие резаные томаты, огурцы, салат, маслины без косточек
смешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Капуста по-корейски". Измельченную капусту (соломка, пластинки)
смешивают с нашинкованной морковью, добавляют соль и массу выдерживают в течение
1 часа. Затем добавляют измельченный сладкий перец, чеснок, пряности, уксусную
кислоту, зелень, растительное масло с консервантом и смесь тщательно перемешивают.
Салат "Солнышко". Резаные свежие томаты, огурцы, перец сладкий, зеленый или
репчатый лук, редис, измельченный укроп, маслины без косточек смешивают с
майонезом с консервантом.
Винегрет. Нарезанные кубиками вареные картофель, свеклу, морковь резаные
огурцы соленые или консервированные, лук репчатый, зеленый горошек смешивают с
растительным маслом с консервантом.
Морковь-по-корейски. Нашинкованную соломкой свежую морковь солят,
выдерживают под гнетом в течение 3 часов, полученный сок сливают. К моркови
добавляют рецептурное количество сахара, пряностей, измельченного чеснока, уксусной
кислоты и растительного масла с консервантом. Полученную смесь тщательно
перемешивают.
Салат "Морковный с чесноком и сыром". Натертую свежую морковь, на-
шинкованный сыр, мелко измельченный чеснок смешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Свекольный с сыром". Свеклу отваривают, сыр и свеклу натирают на терке,
чеснок мелко измельчают, все перемешивают с майонезом.
Салат "Сырный с чесноком". Сыр натирают на терке, добавляют измельченный
чеснок, смешивают с майонезом и сверху посыпают зеленью.
Салат "Фасолевый". Красную вареную или консервированную фасоль,
обжаренный лук репчатый, мелкоизмельченную зелень смешивают с уксусом и маслом
растительным с консервантом.
Салат "Из шампиньонов". Обжаренные шампиньоны смешивают с обжаренным
луком репчатым, добавляют по вкусу соль и масло растительное с консервантом.
Салат "Пикантный". Нашинкованную свежую капусту перетирают солью,
добавляют кусочки соленых или маринованных грибов, шинкованную морковь, лук
репчатый, зелень, чеснок, уксус и все перемешивают с растительным маслом с
консервантом.
Салат "Грибной с сыром". Кусочки, отварных или консервированных грибов,
натертый сыр, яйцо и зелень смешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Французский". Кусочки ветчины смешивают вареным рисом, кон-
сервированной кукурузой, шинкованным сыром, нарезанными морковью и томатами и все
перемешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Капустный с клюквой". Свежую нашинкованную капусту смешивают с
измельченными морковью, луком и яблоками, добавляют клюкву и масло растительное.
Салат "Капустный со сладким перцем". Свежую нашинкованную капусту, натертую
свежую морковь, перец сладкий соломкой, лук зеленый или репчатый смешивают с
майонезом с консервантом.
Салат "Витаминный". Свежие нашинкованные огурцы, морковь и белокочанную
капусту, натертые яблоки, измельченные зелень и чеснок, соль, сахар смешивают с
растительным маслом с консервантом.
Салат "Из белокочанной капусты с яблоками" Свежую шинкованную капусту,
натертые яблоки, зеленый лук смешивают с уксусом, сахаром и растительным маслом с
консервантом.
Салат "Мимоза". Нарезанные кусочки консервированного лосося или другой рыбы
смешивают с нарезанными морковью и яйцом, вареным рисом и все перемешивают с
майонезом с консервантом.
Салат "Лесной". Консервированные или вареные шампиньоны смешивают с
кубиками или брусочками вареного картофеля, свежих огурцов, яиц, нашинкованным
репчатым луком, добавляют майонез с консервантом и все перемешивают.
Салат "Свекольный". Шинкованную вареную свеклу смешивают с мелко
измельченными грецкими орехами, чесноком и заправляют майонезом с консервантом.
Салат "Овощной с сыром". Натертый сыр смешивают с измельченными овощами
(картофель, свекла, морковь, лук репчатый), яйцами и чесноком, добавляют специи и все
перемешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Из моркови с зеленым горошком и орехами". Вареную резаную морковь,
консервированный горошек, резаный репчатый лук, очищенные обжаренные орехи, яйцо
смешивают с уксусом и растительным маслом с консервантом.
Салат "Грибной с картофелем". Нарезанные консервированные или отварные
грибы смешивают с вареным картофелем кубиками, нарезанным луком репчатым,
черным молотым перцем и маслом с консервантом.
Салат "Грибной с зеленым горошком". Нарезанные консервированные или
отварные грибы смешивают с зеленым консервированным горошком, зеленью и
растительным маслом с консервантом..
Салат "Фасоль с грибами". Стручковую фасоль, консервированные или отварные
нарезанные грибы, вареную или свежую морковь, соленые огурцы, очищенные
измельченные яблоки смешивают с майонезом с консервантом.
Салат грибной с маслом. Нарезанные отварные или консервированные
шампиньоны (вешенки) смешивают с кусочками сладкого перца и лимона, измельченной
зеленью, растительным маслом с консервантом, добавляют по вкусу сахар и соль.
Салат "С сыром поголландски". Нашинкованный сыр, нарезанные отварные или
консервированные шампиньоны (вешенки), мелко измельченную зелень смешивают с
майонезом с консервантом.
Салат "С осетриной". Нарезанную кусочками вареную осетрину смешивают с
кубиками вареного картофеля, яйцами, нашинкованным сыром и заправляют
подготовленным майонезом с консервантом.
Салат "Креветочный". Кусочки вареных креветок смешивают с нарезанными
кубиками вареных моркови и картофеля (или риса), соленых огурцов, мелко
измельченными яйцами, зеленым горошком, добавляют майонез и все перемешивают.
Салат "Сельдь под шубой", "Сельдь под шубой с грибами". Сельдь режут на
кусочки и укладывают на дно контейнера. Картофель, морковь, свеклу, яйца, нарезанные
кубиками или соломкой, грибы смешивают с измельченной зеленью, майонезом с
консервантом и укладывают сверху сельди.
Салат "Крабовый". Нарезанные кубиками крабовые (рыбные) палочки смешивают
с вареным рисом, яйцом, консервированной кукурузой и заправляют майонезом с
консервантом.
Салат "Кальмаровый". Резаные кальмары, резаную вареную морковь, яйцо, лук
зеленый, кусочки лимона (или сок), специи смешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Нептун". Кусочки лосося, натертый сыр, вареный рис и яйца смешивают с
майонезом или маслом с консервантом.
Салат "Рыбный с печенью трески". Нарезанные кусочками крабовые (рыбные)
палочки и вареную или консервированную печень трески смешивают с мелко
измельченной зеленью петрушки, нарезанным луком порей или зеленым, добавляют
соевое масло и майонез и все перемешивают.
Салат "С сыром по-голландски". Нашинкованный сыр, нарезанные отварные или
консервированные шампиньоны (вешенки), мелко измельченную зелень смешивают с
майонезом с консервантом.
Салат "С осетриной". Нарезанную кусочками вареную осетрину смешивают с
кубиками вареного картофеля, яйцами, нашинкованным сыром и заправляют
подготовленным майонезом с консервантом.
Салат "Креветочный". Кусочки вареных креветок смешивают с нарезанными
кубиками вареных моркови и картофеля (или риса), соленых огурцов, мелко
измельченными яйцами, зеленым горошком, добавляют майонез и все перемешивают.
Салат "Сельдь под шубой", "Сельдь под шубой с грибами". Сельдь режут на
кусочки и укладывают на дно контейнера. Картофель, морковь, свеклу, яйца,
нарезанные кубиками или соломкой, грибы смешивают с измельченной зеленью,
майонезом с консервантом и укладывают сверху сельди.
Салат "Крабовый". Нарезанные кубиками крабовые (рыбные) палочки смешивают
с вареным рисом, яйцом, консервированной кукурузой и заправляют майонезом с
консервантом.
Салат "Кальмаровый". Резаные кальмары, резаную вареную морковь, яйцо, лук
зеленый, кусочки лимона (или сок), специи смешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Нептун". Кусочки лосося, натертый сыр, вареный рис и яйца смешивают с
майонезом или маслом с консервантом.
Салат "Рыбный с печенью трески". Нарезанные кусочками крабовые (рыбные)
палочки и вареную или консервированную печень трески смешивают с мелко
измельченной зеленью петрушки, нарезанным луком порей или зеленым, добавляют
соевое масло и майонез и все перемешивают. или свежих огурцов, зелень петрушки, лук
репчатый и яйцо смешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Вечерний". Кусочки отварной рыбы, соленые огурцы, кольца репчатого
лука, яйца, мелкоизмельченную зелень, сок лимона смешивают с майонезом с
консервантом.
Салат "Пикантный", Нарезанный кусочками вареный говяжий язык смешивают с
нарезанными кубиками вареным картофелем, яйцами, свежими яблоками,
предварительно обжаренными на растительном масле нарезанными шампиньонами и
репчатым луком, мелко измельченной зеленью, добавляют майонез с консервантом и все
перемешивают.
Салаты с добавлением мяса, птицы, ветчины "Французский", "Арабский", "По-
латышски", "Пражский". Отварное мясо говядины или птицы или ветчину в виде кусочков
(ломтиков) смешивают с измельченными овощами, грибами.
Салат "Московский". Кубики вареной колбасы, картофеля и соленых огурцов
смешивают с мелко измельченной зеленью и майонезом с консервантом.
Салат "Печеночный". Кусочки вареной печени, нарезанный свежий огурец, яйцо
смешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Фантазия". Обжаренные или отварные нарезанные грибы, ветчину,
натертые сыр и яблоки, вареный картофель кубиками, нарезанные свежие томаты
смешивают с майонезом с консервантом.
Салат "Оливье". Нарезанные кубиками или брусочками вареные картофель,
морковь, свежие или соленые огурцы смешивают с кусочками или кубиками мяса
(колбасы, ветчины), добавляют консервированный зеленый горошек, яйца и заправляют
майонезом с консервантом.
Салат "Столичный". Нарезанные кубиками или брусочками вареные картофель,
морковь, огурцы соленые, консервированный зеленый горошек смешивают с кусочками
или кубиками вареного мяса курицы, добавляют майонез с консервантом и все
перемешивают.
Салат "С печенью и грибами". Картофель и грибы вареные измельченные
смешивают с нарезанной на кусочки или пропущенной через мясорубку печенью,
добавляют вареную морковь, лук репчатый, яйца и майонезом с консервантом, все
перемешивают.
Салат "С курицей и грибами". Кусочки мякоти кур, огурцы соленые, обжаренные
грибы и лук репчатый, грецкие орехи, перец сладкий и измельченную зелень смешивают
с майонезом с консервантом.
Салат "Мясной". Кусочки вареного мяса, измельченные грецкие орехи и чеснок
смешивают с майонезом с консервантом.
Салат "С языком". Кусочки вареного языка, кубики моркови, консервированные
зеленый горошек и кукурузу, измельченные зелень и салат смешивают с майонезом с
консервантом.
Салат "Сациви". Подготовленные тушки курицы отваривают до полуготовности,
жарят в жарочном шкафу и рубят на кусочки, добавляют пассерованный репчатый лук,
мелко измельченные грецкие орехи, пшеничную муку, уксус, зелень кинзы, масло
топленое с консервантом и все перемешивают.
Фасование, упаковка, маркировка
Салаты охлажденные фасуют в полимерную термоформованную тару вме-
стимостью до 2 кг в прохладном помещении с температурой не выше 18°С. Их
раскладывают вручную в одноразовых перчатках. Контейнеры герметично закрывают
крышками и укладывают в полимерные лотки или в ящики из гофрированного картона.
При фасовке салатов верхний слой заливают майонезом или растительным маслом с
консервантом (20 % от рецептурного количества).
Допускается фасовка салатов в емкости из некорродирующих материалов
вместимостью до 5,0 кг с дальнейшей их фасовкой потребителю.
С целью снижения бактериальной обсемененности столы и стены помещений для
приготовления и фасования салатов обрабатывают моющими дезинфицирующими
средствами. Тару для фасования рекомендуется обрабатывать бактерицидными
лампами.
Маркировка охлажденных салатов - по ТУ 9165-137-04782324-02.
Хранение и транспортирование
Охлажденные салаты хранят в холодильной камере КХС-6 при температуре от 0
до 4°С, срок их годности - не более 7 сут. со дня изготовления.
Продукция не подлежит реализации при отсутствии холодильного оборудования
на предприятиях торговли и общественного питания. Транспортирование продукции
производится автотранспортом с охлаждаемым кузовом в соответствии с требованиями
СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья" и ГОСТ 50763 "Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". S. КОНТРОЛЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Контроль качества сырья и готовой продукции осуществляет производственная
лаборатория или другая аккредитованная лаборатория по контролируемым показателям,
методами и средствами в соответствии с нормативной документацией. Периодичность
контроля - по согласованию с местными органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ.
Контроль за работой технологического оборудования и соблюдением заданных
технологических режимов осуществляют рабочие-операторы, обслуживающие
оборудование и выборочно работники лаборатории в соответствии с технической
документацией на технологическое оборудование и продукцию.
Регистрация результатов контроля производится в журналах установленной
формы (МУК 2.3.2.971-00).
Метрологические данные и схема контроля технологического процесса
производства салатов охлажденных приведены в приложении 1.
Контроль за нормативными показателями, гарантирующими безопасность
продукции, осуществляется местными органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ.
6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Санитарный режим производства салатов охлажденных должен осуществляться в
соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологическими требованиями к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов", "Санитарными правилами по
применению пищевых добавок",№ 1923-78.
Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в со-
ответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и
инвентаря на консервных заводах", утвержденной 23.02.82 г.
Все процессы изготовления, фасования, хранения, транспортирования и
реализации салатов охлажденных должны производиться в условиях предельной
чистоты и сохранности их от загрязнений и порчи, а также от попадания в них
посторонних предметов и веществ.
Для дезинфекции тары и стерилизации воздуха желательно применять
бактерицидные лампы типа БУВ из расчета 1 Ватт/м3, обработку воздуха следует
проводить ежедневно в течение не менее одного часа. В каждом производственном цехе
должна быть раковина для мытья рук с мылом, полотенцем или салфетками. Полы
должны промываться ежедневно, стены протираться еженедельно. Один раз в месяц
должен проводиться санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции помещений.
Должно быть обеспечено своевременное удаление отходов.
Внутрицеховую тару и инвентарь в конце смены тщательно промывают
дезинфицирующими средствами,
Разделочные доски должны быть маркированы. После каждой операции доски
очищают от остатков продукта и моют горячей водой с использованием щеток и моющих
средств. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы моют и
просушивают. Кухонная посуда должна сушиться в опрокинутом виде на
решетчатых'полках и храниться на стеллажах.
Применяемые тароупаковочные материалы должны быть разрешены органами
Госсанэпиднадзора и отвечать требованиям ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые
количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами".
Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой, пройти санитарно-
гигиеническое обучение и иметь личные медицинские книжки.
Руководитель предприятия обязан обеспечить необходимые условия для
соблюдения санитарных правил и норм с целью выпуска продукции безопасной для
здоровья людей.
7. ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
Технологические процессы производства салатов охлажденных должны
осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.002-75 "Процессы
производственные. Общие требования безопасности".
Технологическое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ
12.2.003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности",
"Правилам устройства электроустановок" по ГОСТ 12.2.70007-75. Электродвигатели
должны быть защищены, пусковая аппаратура - уплотненная,
светильники - закрытые. При использовании импортного оборудования оно должно быть
приведено в соответствие с вышеуказанными документами.
Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом поточности
производства так, чтобы исключить встречные и пересекающиеся потоки сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции, тары, обеспечить свободный доступ к нему и
соблюдение техники безопасности на рабочих местах. Контрольно-измерительные
приборы, средства индивидуальной защиты, организация и порядок выполнения работ,
инструктаж по технике безопасности должны обеспечивать защиту работающих от
воздействия вредных и опасных производственных факторов.
К работе допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие обучение, стажировку и
инструктаж по безопасности работы.
8. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Производство не должно приносить ущерб окружающей среде.
Сточные воды должны спускаться в общий канализационный коллектор после
предварительной очистки от механических и жировых включений.
Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно
превышать предельно допустимые концентрации, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-88.
Операции, связанные с просеиванием сыпучих продуктов (соли, специй и др.) должны
производиться на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.
Пищевые отходы собирают в емкости с крышками, выгружают в закрытые
контейнеры и ежедневно вывозят. Емкости после удаления отходов промывают 2%
раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают в
специально выделенном месте.
Старший научный сотрудник отдела
технологии консервирования B.C. Афанасьева
Старший научный сотрудник Я.М. Кузнецова
Морковь вареная 120
Лук репчатый 80
Огурцы соленые 100
Яйцо 100
Соль 10
Майонез 200
Салат "Грибной с зеленым горошком"
Грибы соленые, отварные, консервированные 500
Лук репчатый 100
Зеленый горошек 190
Зелень 5
Соль 5
Майонез 200
Салат"Грибной с маслом"
Грибы отварные или консервированные 420
Перец сладкий 320
Зелень 50
Сахар 50
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Овощной с сыром"
Картофель 200
Свекла 190
Морковь 150
Лук репчатый 30
Сыр голландский 150
Яйцо 70
Чеснок 10
Майонез 200
Салат "Грибной с картофелем"
Грибы отварные или консервированные 220
Картофель вареный 170
Рецептуры салатов охлажденных
Соль 10
Лимон 50
Масло растительное 100
Продолжение
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Лесной"
Картофель отварной 300
Грибы отварные, соленые или консервированные 200
Огурцы соленые 200
Яйца 100
Майонез 200
Салат "Фасоль с грибами"
Фасоль стручковая 200
Грибы отварные, соленые или маринованные 150
Лук репчатый 80
Морковь ПО
Огурцы соленые 150
Яблоки 100
Соль 10
Майонез 200
Салат "Арабский"
Зелень 40
Изюм 100
Курица 170
Морковь 80
Рис 400
Чеснок 10
Майонез 200
Салат "Из шампиньонов"
Шампиньоны обжаренные 500
Лук репчатый обжаренный 300
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "С сыром по-голландски"
Грибы отварные (шампиньоны или вешенки) 400
Сыр 200
Яйцо 150
Зелень 50
Майонез 200
Салат "Витаминный"
Огурцы свежие или соленые 300
Капуста свежая 250
Морковь свежая 150
Яблоки 100
Зелень 30
Чеснок 5
Продолжение
Масло растительное 190
Соль 10
Салат "Грибной с сыром"
Грибы отварные, соленые или консервированные 400
Сыр 200
Яйцо 150
Зелень 50
Майонез 200
Сахар 15
Масло растительное или сметана 150
Салат "Капустный со сладким перцем"
Капуста свежая 300
Перец сладкий 250
Морковь свежая 150
Лук зеленый 100
Майонез 200
Салат "Капустный с клюквой"
Капуста белокочанная свежая 400
Морковь свежая 240
Лук репчатый или зеленый 80
Клюква 80
Майонез или растительное масло 200
Салат "Из белокочанной капусты с яблоками"
Капуста белокочанная свежая 610
Яблоки 150
Лук зеленый 70
Уксус 9 %-ый 80
Сахар 40
Масло растительное 50
Продолжение
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Фасолевый"
Фасоль вареная или консервированная 750
Лук репчатый обжаренный 120
Зелень 40
Уксус столовый 30
Масло растительное 69
Салат "Из квашеной капусты"
Капуста квашеная 700
Лук репчатый 75
Яблоки 75
Клюква 50
Сахар 40
Масло растительное 60
Салат "Морковный с чесноком и сыром"
Морковь свежая 650
Сыр 100
Чеснок 50
Майонез 200
Салат "Из моркови с зеленым горошком и орехами"
Морковь вареная 450
Зеленый горошек 150
Лук репчатый 50
Орехи грецкие 70
Яйцо вареное 100
Уксус 9 %-ный 30
Масло растительное 150
Салат "По-латышски"
Картофель 200
Ветчина 150
Сельдь 70
Яблоки 70
Огурцы соленые 100
Томаты 70
Яйцо 140
Майонез 200
Продолжение
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Пикантный"
Капуста белокочанная свежая 600
Грибы отварные или маринованные 200
Морковь свежая 50
Лук репчатый 25
Зелень 20
Чеснок 5
Уксус 9 %-ный 20
Масло растительное 80
Салат "Солнышко"
Томаты свежие 150
Огурцы свежие 150
Перец сладкий свежий 150
Салат листовой 100
Редис 150
Зелень укропа 50
Маслины 50
Майонез 200
Салат "Свекольный"
Свекла вареная 600
Орехи грецкие 150
Чеснок 50
Майонез 200
Винегрет
Картофель вареный 400
Свекла вареная 250
Морковь вареная 150
Зеленый горошек 100
Огурцы соленые 75
Масло растительное 25
Продолжение
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Морковь по-корейски"
Морковь 876
Сахар-песок 44
Соль поваренная 9
Перец красный молотый 4,5
Кориандр 4,5
Масло растительное 53
Чеснок 4,5
Уксусная кислота 70 %-ная 4,5
Салат "Свекольный с сыром"
Свекла вареная 650
Сыр 150
Чеснок 20
Майонез 180
Салат "Сырный с чесноком"
Сыр 490
Чеснок 10
Зелень 10
Майонез 490
Салат "Капуста по-корейски"
Капуста белокочанная свежая 630
Морковь 167
Перец сладкий свежий 66
Зелень укропа 31
Сахар-песок 31
Соль 6
Перец красный молотый 3
Масло растительное 60
Чеснок 3
Уксусная кислота 70 %-ная 3
Продолжение
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Летний"
Огурцы свежие 300
Томаты свежие 300
Салат листовой 100
Маслины очищенные 100
Майонез 200
Салат "Рыбный с печенью трески"
Крабовые (рыбные) палочки 250
Печень трески 250
Лук порей 250
Зелень 20
Масло соевое 40
Майонез 200
Салат "Креветочный"
Креветки вареные 250
Картофель (рис) вареный 200
Огурцы соленые 100
Горошек зеленый 100
Морковь вареная 100
Яйцо 50
Майонез 200
Салат "Вечерний"
Рыба отварная 400
Огурцы соленые или консервированные 100
Лук репчатый 120
Яйцо 100
Сок лимонный 30
Зелень 50
Майонез 200
Салат "Крабовый"
Рыбные палочки 150
Кукуруза 100
Яйцо 200
Рис 300
Зелень 50
Майонез 200
Продолжение
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Гамбургский"
Сельдь (филе) 200
Картофель отварной 200
Огурцы соленые или консервированные 100
Яблоки очищенные 100
Яйцо 80
Зелень петрушки 10
Лук репчатый ПО
Майонез 200
Салат "Нептун"
Лосось 300
Рис 300
Яйцо 160
Сыр 40
Майонез 200
Салат "Сельдь под шубой"
Сельдь 250
Картофель 300
Морковь 100
Свекла 150
Майонез 200
Салат "Сельдь под шубой с грибами"
Грибы 180
Картофель 180
Лук репчатый 40
Морковь 90
Сельдь 150
Яблоко 80
Яйцо 80
Майонез 200
Салат "Пражский"
Говядина 150
Картофель 230
Лук репчатый 40
Огурцы соленые 150
Яблоко 120
Перец сладкий ПО
Майонез 200
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Мимоза"
Лосось или другая рыба 220
Морковь 180
Рис 260
Яйцо 140
Майонез 200
Салат "Французский'
Ветчина 210
Рис вареный 260
Кукуруза консервированная 100
Сыр голландский 80
Морковь вареная 80
Томаты свежие 70
Майонез 200
Салат "С осетриной"
Осетрина вареная 300
Картофель вареный 300
Яйца 160
Сыр 400
Майонез 200
Салат "Кальмаровый1
Кальмары • 400
Яйцо 150
Морковь 120
Лук зеленый 100
Лимон (сок) 30
Майонез 200
Салат "Мясной"
Мясо говядины отварное 600
Орехи грецкие 150
Чеснок 50
Майонез 200
Продолжение
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "С языком"
Язык говяжий 230
Морковь вареная 230
Зеленый горошек консервированный 130
Кукуруза консервированная 130
Салат листовой 40
Зелень 40
Майонез 200
Салат "Московский"
Колбаса 250
Огурцы соленые или свежие 250
Картофель 200
Зелень 50
Майонез 250
Салат "Сациви"
Рубленые кусочки куриные отварные 427
Орехи грецкие 284
Лук репчатый обжаренный 142
Яйцо 71
Уксус 32
Пряности 3,0
Зелень 17
Мука пшеничная 18
Чеснок . 6
Салат "Столичный"
Картофель 200
Мясо птицы 200
Морковь 100
Огурцы соленые 100
Горошек зеленый 100
Яйцо 100
Майонез 200
Продолжение
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Печеночный"
Печень 400
Огурцы свежие 200
Яйцо 200
Майонез 200
Салат "Оливье"
Мясо (колбаса, ветчина) 150
Морковь отварная 100
Картофель отварной 200
Огурцы соленые 140
Горошек зеленый 100
Яйцо по
Майонез 200
Салат "С курицей и грибами"
Филе куриное 230
Огурцы соленые 120
Шампиньоны (вешенки) обжаренные 120
Лук репчатый обжаренный 120
Масло растительное 60
Орехи грецкие 60
Перец сладкий 80
Зелень 10
Майонез 200
Салат "С печенью и грибами"
Картофель 300
Грибы 166
Печень 134
Лук репчатый 33
Морковь 67
Яйцо 100
Майонез 200
Продолжение
Наименование сырья Расход подготовленного
сырья (г) на 1 кг продукции
Салат "Фантазия"
Грибы отварные или консервированные 175
Ветчина 175
Сыр 70
Яблоки 70
Картофель отварной 200
Томаты свежие ПО
Майонез 200
Салат "Пикантный
Язык отварной 200
Картофель вареный 100
Яблоки 100
Яйцо 100
Шампиньоны (вешенки) обжаренные 120
Лук репчатый обжаренный 100
Масло для обжарки 60
Зелень 20
Майонез 200
Примечания:
1. Для улучшения вкуса салатов рекомендуется добавление по вкусу
соли, специй, зелени, усилителя вкуса - глютамата натрия
2. Количество консерванта - бензоата натрия не должно превышать 0,9 г на 1 кг
салатов.
3. Допускается замена майонеза маслом растительным. Старший научный сотрудник
отдела технологии консервирования
Старший научный сотрудник B.C. Афанасьева Е.Н. Кузнецова
Метрологические данные и схема контроля технологического процесса
производства салатов охлажденных
Наименование Показатели Периодичность Методы и
п/п технологических
процессов
контролируемые контроля средства
контроля
1 Входной Согласно НД на По мере В соответствии
контроль сырья, сырье и ма- поступления с НД на ме-
материалов и териалы, тару сырья, тоды
тары материалов, тары испытаний сырья,
материалов, тары
2. Хранение сырья Температура и Не реже 2 раз в Термометр,
влажность смену психрометр
воздуха,
продолжитель-
ность хранения
3. Инспекция Содержание По усмотрению
сырья, сорти- посторонних зав. лабораторией Визуальный
ровка, калибровка примесей,
дефектного сырья.
Качество
сортировки и
калибровки
4. Мойка сырья Давление и Не реже 3-х раз в Манометр,
расход воды смену счетчик холод-
Степень ной воды
промывки сырья Визуальный
5. Очистка овощей, Качество очистки По усмотрению Визуальный
подготовка и подготовки зав. лабораторией
продуктов
6. Тепловая Температура, Каждая партия Термометр,
обработка (варка) продукта сырья или жидкостной (не
овощей, риса и готовность продуктов ртутный),
других продуктов секундомер,
дегустация
продуктов.
7. Резка овощей и
других
Качество резки По усмотрению зав.
лабораторией
В соответствии
с требованиями
продуктов. ТИ
8. Смешивание
компонентов,
Массовая доля
компонентов
Каждое
смешивание
Весы
циферблатные,
приготовление
салатов
рычажные,
товарные
9. Фасование
салатов,
Масса нетто
продукта, качество
Не реже 2-4 раз в
час
Весы
циферблатные,
укупорка тары укупорки визуальный
10. Охлаждение
салатов
Температура,
время охлаждения
Постоянное
наблюдение
Термометр,
жидкостной
(нертутный), часы
11. Этикетировка и
маркировка тары
Качество
этикетировки,
правильность
маркировки
Каждая партия Визуальный
12. Приемочный
контроль
Органолептические,
физико-химические,
Каждая партия или
по согласованию с
Согласно НД на
данный вид
готовой
продукции
микробио-
логические
показатели, масса
нетто продукта,
качество упаковки и
маркировки
местными
органами
Госсанэпиднадзора
РФ
vkontakte facebook twitter
Предыдущие новости